Comment faire une purée de poivre fermenté

20 septembre 2017 Pin955 Share336 Yum3 Tweet Email 1K Partages How to Make Fermented Pepper Mash

Apprenez à faire de la purée de poivre fermenté à la maison pour pouvoir préparer vos propres sauces piquantes maison et aider à préserver votre abondante récolte de piment. La fermentation des piments est une façon amusante, excellente de les conserver et essentielle pour faire des sauces chaudes.



Il existe de nombreuses façons de faire de la sauce piquante, et comme vous pouvez le voir dans notre section Recettes de sauce piquante du site Web, j'en ai fait beaucoup. Cependant, une façon que nous n'avons pas encore explorée est de les préparer avec des piments forts fermentés.

receta fácil de pollo chipotle

Si vous avez déjà apprécié la sauce Tabasco, vous avez goûté aux piments fermentés. Tabasco commence avec des piments tabasco qu'ils écrasent, mélangent avec du sel et fermentent en fûts de chêne jusqu'à 3 ans. La sauce Tabasco originale utilise seulement 3 ingrédients - les poivrons tabasco, le sel et le vinaigre distillé.



Un certain nombre de fabricants de sauce piquante utilisent des poivrons fermentés sous forme de purée de poivre pour fabriquer leurs produits, et une bonne purée de poivre fait une différence dans les saveurs résultantes. Si vous êtes intéressé à faire des sauces à partir de purée de poivre, bonne nouvelle. C'est facile à faire à la maison et vous n'avez pas besoin d'attendre 3 ans pour qu'il soit prêt.



Mais d'abord…

How to Make Fermented Pepper Mash

Qu'est-ce que la purée de poivre fermenté?

La purée de poivre est une collection de piments qui ont été écrasés avec du sel puis vieillis jusqu'à ce qu'ils se décomposent chimiquement. La fermentation est l'une de nos plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Les humains ont conservé de nombreux aliments de cette façon, des fromages au vin en passant par une multitude d'autres légumes.

La fermentation est essentiellement la décomposition des aliments par des micro-organismes (bactéries lactiques) ou des enzymes. Nous créons un environnement anaérobie (sans oxygène) pour les poivrons afin que les bactéries lactiques naturelles puissent prospérer et que d'autres bactéries indésirables ne le puissent pas.

Les mauvaises bactéries, telles que les moisissures pourries, ne peuvent pas survivre dans un environnement anaérobie, que nous créons avec du sel et de la saumure, protégeant ainsi les poivrons pendant que les bonnes bactéries font leur travail. Le sel n'est pas réellement le conservateur. C'est l'acide produit par le processus de fermentation qui fait la conservation.

Les bactéries lactiques consomment des glucides dans les poivrons et les convertissent en acide. Après la fermentation, les glucides ont été prédigérés, leur laissant plus de vitamines et de saveur que les poivrons frais.

Il s'apparente à un processus de décomposition contrôlé et la fermentation présente de nombreux avantages, notamment des aliments plus digestes et des saveurs plus souhaitables. Avec les poivrons, vous remarquerez un adoucissement des saveurs, des changements de couleur et l'odeur agréable de la purée obtenue.

Quelle est la sécurité de la fermentation des poivrons?

La fermentation des poivrons est très sûre! Avant de commencer mon exploration de la fermentation, j'ai succombé à l'idée fausse que la fermentation pouvait facilement conduire à des aliments pourris ou même dangereux, mais en vérité, la fermentation est très simple et difficile à gâcher.

La clé est de fermenter correctement. Vous saurez si vous vous êtes trompé par l'odeur d'un ferment. Il sentira & ldquo; off & rdquo; ou & ldquo; pourri & rdquo ;.

Le fait est que, fermentaient dans un environnement contrôlé, alors assurez-vous simplement de suivre les procédures appropriées.

Faire une purée de poivre de base

How to Make Fermented Pepper Mash

Vous pouvez faire une purée de poivre fermenté à partir de tout type de piment, même des poivrons séchés. Votre seule considération est l'épaisseur des parois du poivre. Les poivrons à paroi plus épaisse peuvent avoir besoin d'être filtrés après la période de fermentation, pour éliminer la peau plus grossière, vous n'avez donc pas besoin de les semer si vous ne le souhaitez pas.

Les poivrons à paroi plus mince n'auront pas besoin d'être filtrés, vous pouvez donc les semer en premier si vous préférez un résultat plus lisse lorsque vous traitez la purée plus tard.

Pour faire de la purée de poivre, Traitez d'abord vos poivrons frais dans un robot culinaire. Si vous n'avez pas de processeur, utilisez un mortier et un pilon ou hachez-les simplement finement.

Ensuite, mélangez le sel. Vous devez utiliser 1 cuillère à café de sel (5,69 g) par livre (0,45 kg) de poivrons. 1 livre de poivrons devrait traiter jusqu'à environ 1 tasse (220 g ou 7,75 onces) de purée. Donc, utilisez 1 cuillère à café de sel par tasse de purée, soit environ 2,3% de sel en poids.

Les poivrons commenceront à libérer leur humidité immédiatement. Une note sur le sel: la plupart des sels sont bons à utiliser, mais évitez d'utiliser des sels avec des additifs, tels que le sel de table.

Placez votre purée dans un bocal et appuyez dessus pour retirer les poches d'air. Laissez au moins 1 pouce (2,54 cm) d'espace libre. Les poivrons peuvent monter un peu lors de la fermentation. La saumure se lèvera et couvrira les poivrons. Il est important de garder les poivrons couverts de saumure pour éviter la détérioration. Vérifiez cela quotidiennement.

Vissez le couvercle et placez le bocal à l'abri de la lumière directe du soleil pour fermenter pendant au moins 1 semaine. Les températures idéales sont comprises entre 55-75 degrés F (12,78-23,89 C). La période de fermentation la plus active se situe entre 1-2 semaines, alors assurez-vous de la surveiller pendant cette période. & ldquo; Burp & rdquo; les pots souvent en dévissant un peu le couvercle pour laisser échapper une partie des gaz accumulés. Ou utilisez un sas ou une membrane pour une fermentation plus facile. Voir ci-dessous pour ce que j'aime utiliser.

Après 1-2 semaines, l'activité de fermentation va diminuer. Déplacez-le dans un garde-manger où vous pouvez le laisser fermenter plus longtemps si vous le souhaitez, ou l'utiliser immédiatement.Vous pouvez fermenter pendant des mois ou même plus longtemps pour permettre aux saveurs de se développer plus pleinement.

Une fois prêt, conservez-le au réfrigérateur où il durera un an ou plus.

Faire une purée de poivre saumure

How to Make Fermented Pepper Mash

Une méthode alternative à la purée de poivre de base utilise une saumure, qui est une solution d'eau salée. La principale différence est que l'on ajoutait de l'eau plutôt que d'utiliser les jus naturels des poivrons. Cette méthode garantit que les poivrons restent sous la saumure et est plus idéale pour les poivrons à paroi plus mince.

Pour faire une purée de saumure et de poivre, traiter d'abord vos poivrons frais dans un robot culinaire. Si vous n'avez pas de processeur, utilisez un mortier et un pilon ou hachez-les simplement finement. Emballez-les dans un pot, en laissant au moins 1 pouce d'espace de tête. Les poivrons peuvent monter un peu lors de la fermentation.

Ensuite, mélangez 1 pinte (.95 litre) d'eau non chlorée avec 3 cuillères à soupe (54 g) de sel marin. Versez juste assez de saumure sur les poivrons pour les couvrir, en les appuyant un peu au fur et à mesure. Il est important de garder les poivrons couverts de saumure pour éviter la détérioration. Vérifiez cela quotidiennement.

receta de arroz de chile

Vissez le couvercle et placez le bocal à l'abri de la lumière directe du soleil pour fermenter pendant au moins 1 semaine. Les températures idéales se situent entre 55-75 degrés F (12,78-23,89 C). La période de fermentation la plus active se situe entre 1-2 semaines, alors assurez-vous de la surveiller pendant cette période. & ldquo; Burp & rdquo; les pots souvent en dévissant un peu le couvercle pour laisser échapper une partie des gaz accumulés. Ou utilisez un sas ou une membrane pour une fermentation plus facile. Voir ci-dessous pour ce que j'aime utiliser.

Après 1-2 semaines, l'activité de fermentation diminuera et la saumure deviendra trouble et aura un goût acide. Déplacez-le dans un garde-manger où vous pouvez le laisser fermenter plus longtemps si vous le souhaitez, ou l'utiliser immédiatement. Vous pouvez fermenter pendant des mois, voire plus, pour permettre aux saveurs de se développer plus pleinement.

Une fois prêt, traitez-le avec un robot culinaire. Vous pouvez l'utiliser immédiatement pour faire de la sauce piquante ou la conserver au réfrigérateur où elle durera un an ou plus.

Personnellement, j'aime ajouter un peu de vinaigre à ce stade avant le stockage.

Équipement pour la fabrication de la purée de poivre et de la fermentation des poivrons et autres légumes

Mis à part les bocaux et vos ingrédients, j'aime utiliser les couvercles Masontops, qui comprennent des poids de décapage et une membrane permettant aux gaz de s'échapper sans avoir besoin de rots. Vous pouvez les utiliser avec n'importe quel pot Mason à grande ouverture. Voici un lien vers où vous pouvez les acheter sur Amazon. C'est un lien d'affiliation, mes amis. Pour info!

Achetez des couvercles Masontop pour la fermentation des piments (et plus)

Je recommande également fortement ce livre exceptionnel par des experts en fermentation, Kirsten K. Shockey et Christopher Shockey - & ldquo; Fiery Ferments: 70 Stimulating Recipes for Hot Sauces, Spicy Chutneys, Spicy Chutneys, Kimchis with Kick and Other Blazing Fermented Condiments & rdquo ;. J'ai beaucoup appris de ce livre ainsi que de ma propre expérimentation. Prenez une copie aujourd'hui.

Bonne chance et bonne fermentation! Faites-moi savoir ce que vous faites avec votre purée de poivre.

How to Make Fermented Pepper Mash

Pourquoi ma purée de poivre a-t-elle un goût amer?

J'ai parfois de l'amertume avec mes lots de poivre fermenté. J'ai vu beaucoup de discussions à ce sujet, que ce soit à partir de levure kahm ou des piments de départ eux-mêmes, où la légère amertume est amplifiée au cours du processus de fermentation. La meilleure façon de le contrer est l'ajout d'autres ingrédients.

De plus, certaines personnes signalent une amertume des graines de poivre, alors essayez d'enlever les graines avant la fermentation et voyez si cela affecte votre saveur résultante.

Pour contrebalancer l'amertume, essayez d'ajouter un acide comme du vinaigre ou du jus de citron vert, qui peut aider à l'équilibrer, puis un édulcorant comme le sucre ou le miel. Certains légumes grillés peuvent aussi aider, comme les carottes ou d'autres saveurs. L'ail est bon. Ils peuvent tous aider à équilibrer l'amertume. Laissez le temps à la sauce de se reposer et laissez les saveurs se fondre au réfrigérateur.

Qu'est-ce que la levure Kahm?

La levure Kahm est un film blanchâtre qui peut parfois apparaître au-dessus de votre ferment. Il peut se former lorsque tout le sucre de votre ferment est consommé. Le pH baisse en raison de l'accumulation d'acide lactique, permettant à la levure kahm de se former. Ce n'est pas un moule et peut être gratté de votre ferment.

Les légumes plus doux, en particulier les poivrons, sont plus sujets à la levure kahm.

Comment savoir si les poivrons fermentent?

Vous verrez souvent une activité bouillonnante dans le pot pendant le processus de fermentation, mais pas toujours. Parfois, vous pouvez avoir ce qu'on appelle un «ferment calme», où il semble que peu d'activité ait lieu. Les poivrons en fermentation dégagent une odeur légèrement aigre et agréable, alors faites confiance à votre nez pour savoir que la fermentation est en cours.

Comment savoir si la fermentation est mauvaise?

Vous pouvez généralement savoir si une fermentation est mauvaise à la vue ou à l'odeur. Si vous voyez des signes de moisissure floue ou rosée, le ferment est infecté. Si les poivrons sont très pâteux, quelque chose a mal tourné.

Si le ferment vous sent pourri ou dégoûtant, il a mal tourné. Faites confiance à votre nez pour savoir si quelque chose ne va pas. Un bon ferment aura une odeur légèrement aigre, mais aura une odeur agréable.

Recettes de sauce piquante aux poivrons fermentés

Voici quelques-unes de mes propres recettes qui utilisent des piments forts fermentés.

  • Recette de sauce piquante fermentée
  • Sauce piquante maison Sriracha
  • Sauce piquante aji-ail fermentée
  • Sauce piquante maison de la Louisiane
  • Sauce piquante Serrano épicée

Découvrez plus de recettes de sauce piquante ou apprenez-en plus sur la façon de préparer une sauce piquante.

Les meilleurs ph-mètres que je recommande proviennent de Thermoworks. Procurez-vous un ph-mètre de Thermoworks aujourd'hui. Je suis un affilié heureux.

Vous avez des questions? Veuillez me contacter à tout moment et je ferai de mon mieux pour vous aider. Bonne chance avec votre fermentation de poivre!

How to Make Fermented Pepper Mash - Learn how to make fermented pepper mash at home so you can make your own homemade hot sauces and help preserve your abundant chili pepper harvest. Fermenting chili peppers is a fun, great way to preserve them, and essential for making hot sauces. | ChiliPepperMadness.com #Fermenting #Fermented #HotSauce #MakingHotSauce Pin955 Share336 Yum3 Tweet Email 1K partages