Comment faire du gumbo - un guide

28 décembre 2018 Aller à la recette Imprimer la recette Pin337 Share20 Yum6 Tweet Email 363 Partages How to Make Gumbo - a Guide

Ce guide vous apprendra à faire du gombo, avec des recettes et des notes pour faire différents types de gombo, du style cajun au style créole, avec de nombreux conseils et techniques.

Il y a une raison pour laquelle le gombo, le ragoût de soupe par excellence, est la cuisine officielle de l'État de Louisiane. Riche en histoire et en saveur, il représente le mélange culturel de la région.

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Avant son achat en 1803 par les États-Unis, la Louisiane était peuplée d'une myriade de cultures diverses, notamment française, espagnole, africaine, irlandaise, indienne d'Amérique, italienne, méridionale et plus encore.



Ensemble, chacune de ces cultures a influencé la cuisine, résultant en certains des plats les plus emblématiques non seulement du sud, mais en Amérique.

Exemple concret: GUMBO. Gumbo reflète la sagesse de chaque approche culturelle de la cuisine, lui valant l'honneur distinctif en tant que cuisine officielle de l'État de Louisiane.

Cajun Chicken and Sausage Gumbo - Recipe

En son cœur, le gombo est un croisement entre une soupe et un ragoût, selon la région à partir de laquelle vous êtes composé d'un épaississant, tel qu'un roux français, avec la Sainte Trinité de céleri, poivrons et oignons, traités avec un stock et rempli d'une variété de viandes et de fruits de mer.

L'andouille, une saucisse de porc fumée épicée, est le choix le plus populaire, avec les crevettes et le crabe gombo, bien qu'il existe de nombreuses options, en particulier compte tenu de l'accès si facile au golfe du Mexique.

Avec autant de cultures qui influencent un plat, vous trouverez naturellement différentes variétés de gombos, chacune mettant l'accent sur une culture ou une région particulière, et c'est de loin l'un des plus grands cadeaux que nous a offert le gombo, une chance d'explorer et de découvrir ces cultures dans un bol unique.

Lors de la fabrication d'un gombo traditionnel, l'étape la plus importante à maîtriser est la fabrication du roux. Ce n'est pas un processus difficile, mais cela demande du temps et de l'attention.

Simplement un mélange de farine et de graisse, comme du beurre ou de l'huile, il doit être constamment tourbillonné sur une chaleur douce pendant 20 à 45 minutes ou même plus longtemps jusqu'à ce qu'il brunisse à la couleur de votre choix, de la teinte chaude du beurre d'arachide au riche brun foncé de chocolat.

Chacun donnera des résultats et des saveurs différents. Le gombo n'est pas aussi populaire qu'il l'était autrefois, bien que la poudre de filé (feuilles de sassafras moulues) soit encore un ingrédient largement utilisé pour terminer.

Parlons plus de gombo, d'accord? Voici quelques questions courantes.

Southwest Style Chicken Gumbo - Recipe

Qu'est-ce que Gumbo? Qu'est-ce qui fait de Gumbo un Gumbo?

Gumbo est un conglomérat de différentes cultures et cuisines. C'est essentiellement un ragoût, et c'est la cuisine officielle de l'État de la Louisiane. Il est fabriqué à partir de bouillon épaissi d'un roux et comprend parfois du gombo ou de la poudre de filé (feuilles de sassafras séchées et broyées) comme épaississants supplémentaires, et comprend souvent des protéines, telles que la viande ou les fruits de mer.

De nombreuses techniques culturelles différentes ont contribué à l'évolution du gombo d'aujourd'hui. Les Français lui ont donné le roux. Les esclaves africains ont introduit le gombo. Les Indiens d'Amérique ont ajouté de la poudre de filé, etc.

À fond, Gumbo est génial. ÉNORME sur la saveur.

Gumbo ZHerbes - aka Green Gumbo - Recipe

Quels sont les ingrédients d'un gombo?

Les gumbos plus traditionnels commencent par un roux - un mélange de matières grasses et de farine - puis ajoutez la Sainte Trinité Cajun de légumes, qui est les poivrons, l'oignon et le céleri. Le bouillon est ajouté avec une variété de viandes et fruits de mer, tels que la saucisse andouille fumée, le poulet, le gator, le crabe, les écrevisses, les crevettes et plus encore.

Il est hautement assaisonné avec un mélange d'assaisonnements cajuns - voir notre recette de mélange d'assaisonnement cajun fait maison - ou d'assaisonnements créoles, qui peuvent également varier d'un cuisinier à l'autre.

Les gumbos plus traditionnels incluent le gombo comme épaississant et peuvent également être épaissis avec de la poudre de filé qui est séchée et broyée des feuilles de sassafras.

De là, l'interprétation de la recette est ouverte au cuisinier.

En Louisiane, vous avez des influences de la cuisine du sud, française, africaine, espagnole, irlandaise, italienne, voire américaine. C'est ce qui rend la cuisine cajun et créole si fantastique.

Parlons de la façon dont nous le faisons! Excité!

J'ai inclus des liens vers de nombreuses recettes ci-dessous ainsi qu'une vidéo détaillant comment vous pouvez faire un gumbo typique, mais voici les étapes générales avec un peu de perspicacité supplémentaire.

J'ai également inclus quelques points de discussion supplémentaires ci-dessous pour vous assurer que votre gumbo est aussi génial que possible.

Comment faire du gumbo

How to Make Gumbo - Cooking Steps

Le décomposer en étapes de base:

  1. Faites cuire vos viandes.
  2. Réservez les viandes cuites.
  3. Faites votre roux.
  4. Vérifiez votre roux et arrêtez-vous lorsque vous obtenez la couleur souhaitée.
  5. Incorporer vos légumes et les faire cuire.
  6. Incorporer les viandes cuites réservées.
  7. Ajoutez du stock.
  8. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Il y a d'autres étapes, telles que l'ajout de vos fruits de mer et l'épaississement avec de la poudre à limer, mais cela dépendra beaucoup de la façon dont vous préparez votre gombo.

Permet d'élaborer sur le processus de cuisson.

Faire du gombo

Tout d'abord, faites chauffer une grande casserole à feu moyen et ajoutez votre huile d'olive. Assaisonnez vos protéines, si vous les utilisez, comme le poulet ou les saucisses avec un peu de sel et de poivre et faites-les cuire dans une grande casserole. Vous n'avez besoin que de quelques minutes de chaque côté. Si vous cuisinez des fruits de mer, ils n'entreront pas jusqu'à la fin, car ils cuisent beaucoup plus rapidement.

Une fois la viande cuite, retirez-la de la casserole et réservez pour l'instant.

Ajoutez ensuite une demi-tasse d'huile d'arachide ou de beurre dans la casserole, puis incorporez lentement une demi-tasse de farine. Commencez à remuer immédiatement, constamment, pendant 20-30 minutes pour assombrir votre roux à la couleur d'un chocolat clair à foncé.

Voir ci-dessous pour plus d'informations sur la façon de faire un excellent roux.

Incorporer ensuite les poivrons, l'oignon, le céleri et l'ail. Remuez bien, puis ajoutez le gombo (si utilisé), les assaisonnements cajun ou créole, le bouillon et les feuilles de laurier. Les feuilles de laurier apportent beaucoup de saveur supplémentaire. Essayez mon mélange d'assaisonnement cajun fait maison.

Baisser le feu et laisser mijoter toute la casserole pendant au moins une heure. 1,5 à 2 heures suffisent pour développer plus de saveur, mais vous devrez peut-être ajouter un peu plus de liquide.

Lorsque c'est à peu près prêt, ajoutez vos fruits de mer et laissez mijoter 5 à 10 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.

Lorsque vous êtes prêt à servir le gombo, ajoutez un peu de persil frais haché et laissez cuire environ 5 minutes. Coupez le feu. Incorporer la poudre de filé pour épaissir encore plus votre gombo, si vous l'utilisez.

Enfin, servez-le dans un bol tel quel ou sur du riz, selon votre préférence!

Les nombreux types de gumbo

La recette de gombo détaillée ci-dessus est un gombo typique que je fais dans ma propre cuisine, même si vous trouverez des variations d'une région à l'autre.

Certaines régions préfèrent la viande et les saucisses dans leur gombo, épaissies de poudre de filé. Le long de la côte, ils préfèrent le gombo de fruits de mer épaissi de gombo.

Aucune protéine n'est interdite. J'ai vu des recettes de gombo avec de la viande de canard, de l'alligator, de l'écureuil, du cerf, du lapin, de la dinde et plus encore.

Une tradition consiste à inclure une cuillerée de salade de pommes de terre dans votre gumbo avant de servir. J'ai rencontré des recettes avec l'ajout d'œufs durs.

Il existe un très bon gumbo végétarien appelé gumbo zherbes à base de légumes verts, souvent servi pendant le Carême catholique.

Quelle que soit la façon dont vous fabriquez votre gumbo, il est difficile de dire s'il existe une & ldquo; bonne façon particulière & rdquo; faire du gombo. Si vous visitez la Louisiane, vous rencontrerez des gens qui se disputeront d'une manière ou d'une autre, mais des chefs que j'ai rencontrés personnellement en Louisiane, la meilleure façon de faire du gombo est & ldquo; mais votre maman vous l'a appris. & Rdquo;

Cajun Chicken and Sausage Gumbo - Grab yourself a spoon.

Cajun vs Creole Gumbo

Il y a deux différences très fondamentales entre le gajou cajun et le créole. Le gombo cajun commence toujours par une base de roux (d'huile et de farine) et n'inclut pas la tomate. Le gombo créole peut ou non commencer par une base de roux (ou de l'huile ou du beurre et de la farine), et comprend généralement la tomate. C'est l'explication la plus simple.

Pourtant! Comme pour toute culture, l'histoire a bien plus à offrir.

Comme arrière-plan, le mot & ldquo; Cajun & rdquo; est l'argot pour & ldquo; acadien & rdquo ;, se référant aux colons français qui ont peuplé la région. & ldquo; créole & rdquo; se référait à l'origine aux personnes nées dans les colonies, principalement françaises ou espagnoles.

Les Acadiens étaient des gens incroyablement ingénieux, faisant un usage intensif de la terre et de tout ce qu'elle a à offrir, y compris toutes les parties de l'animal. Par conséquent, leur cuisine d'origine était généralement plus simple et utilisait moins d'ingrédients.

La cuisine créole est davantage un mélange des nombreuses cultures différentes qui sont descendues dans la région et utilise généralement des ingrédients plus facilement disponibles.

Il y a de nombreuses années, il était peut-être exact de distinguer la cuisine cajun de la cuisine créole de la région. Le créole était autrefois considéré comme la cuisine la plus riche de la ville, avec plus d'influence européenne, utilisant des ingrédients plus chers.

La cuisine cajun, d'autre part, était considérée comme la cuisine des paysans, préparant une nourriture plus simple.

Ce n'est plus tout à fait le cas. Aujourd'hui, les frontières entre la cuisine cajun et créole se sont estompées, les mots étant souvent utilisés de manière interchangeable. Vous entendrez des plats décrits comme cajun-créole.

Il convient de noter que les techniques de cuisson cajun et créole ont évolué à partir de centaines d'années de cuisine et de tradition avec de nombreuses influences différentes, et elles évoluent encore aujourd'hui à mesure que les ingrédients sont introduits et d'autres techniques apprises et appliquées.

Pourtant, & ldquo; Creole & rdquo; se réfère plus fréquemment aux cuisines de la ville, notamment à la Nouvelle-Orléans, où l'ajout de tomate est beaucoup plus courant ainsi que l'abondance d'autres ingrédients. & ldquo; cajun & rdquo; se réfère généralement à la cuisine traditionnelle, en utilisant tout ce qui est à portée de main.

En termes de perspective, en tant qu'étranger, vous remarquerez certainement de nombreuses similitudes dans les cuisines, mais si vous vivez dans la région, il existe toujours une distinction entre les cultures.

Creole Chicken and Sausage Gumbo - Recipe

Le gombo est-il nécessaire pour Gumbo?

Fait intéressant, le nom & ldquo; Gumbo & rdquo; dérive d'un mot ouest-africain pour gombo. Le gombo est souvent utilisé comme épaississant et a été très tôt dans la fabrication du gombo. Cependant, une alternative est d'utiliser à la place de la poudre de filé (feuilles de sassafras séchées et broyées).

En visitant la Nouvelle-Orléans, j'ai trouvé de nombreuses recettes de gombos qui n'utilisent pas de gombo, donc comme ingrédient, le gombo n'est pas requis et est ouvert à la préférence de chaque cuisinier. Vous rencontrerez toujours des gens, cependant, qui insistent sur le fait que le gombo n'est pas un gombo sans gombo.

Qu'est-ce que la Sainte Trinité Cajun?

Les Français ont le mirepoix - carottes, oignons et céleri - et la cuisine française a fortement influencé la cuisine cajun. Lorsque les Français ont débarqué en Louisiane, ils ont rapidement constaté que les carottes ne poussaient pas bien dans le sol de la Louisiane, alors les ont remplacées par des poivrons.

Ainsi, la Sainte Trinité cajun se compose de poivrons, d'oignons et de céleri.

En savoir plus sur la Sainte Trinité cajun ici.

L'art du gombo

La clé pour faire un bon gombo, et je ne saurais trop le souligner, est dans le roux. Vous DEVEZ absolument maîtriser un roux approprié si vous voulez obtenir un bon gumbo. Heureusement, ce n'est pas difficile.

Il s'agit essentiellement d'un mélange égal d'huile et de farine qui est remué lentement, continuellement, dans une casserole à feu doux. Vous POUVEZ utiliser du beurre au lieu de l'huile, mais l'huile est traditionnelle, en particulier l'huile d'arachide, bien que j'aie utilisé des huiles différentes et tout a très bien fonctionné.

Comment faire un bon Roux

Essentiellement, mélangez l'huile et la farine dans une grande casserole et faites chauffer. Gardez-le assez bas. Commencez à remuer. L'huile et la farine se mélangeront rapidement et vous aurez une sorte de suspension liquide conforme au fond du pot. Si vous ne continuez pas à remuer, le roux commencera à brûler et vous devrez recommencer, alors n'arrêtez pas de remuer.

Remuer est un must!

Vous pouvez le sentir quand le roux brûle. Son âcre, désagréable, un peu comme du pop-corn brûlé. Si cela se produit, oubliez-le. Jetez-le et recommencez. Cela ruinera la saveur du gombo. Soyez donc prudent et n'augmentez pas la chaleur trop élevée. Gardez-le bas et lent.

Ce que vous cherchez, c'est la couleur du roux. Il commence par la couleur de la farine, très légère, battante, mais en chauffant pendant que vous remuez, il commencera à brunir, passant d'un brun clair à la couleur du beurre d'arachide ou du cuivre, et finalement à un riche brun chocolat . Cela peut prendre de 20 à 45 minutes, selon la couleur souhaitée.

Personnellement, je prends 20-30 minutes pour mon roux.

Vous pouvez vous arrêter lorsque vous obtenez une couleur de cuivre ou de beurre d'arachide. Le roux est super alors, cajolé d'une saveur exceptionnelle. Vous aurez un gombo plus épais avec cette couleur de roux.

Si vous continuez vers une couleur chocolat plus foncée, vous aurez un gombo plus mince avec une saveur légèrement plus profonde, alors n'hésitez pas à expérimenter pour découvrir quelle nuance de roux produit le meilleur gombo pour vos papilles.

Certains cuisiniers continuent de développer leur roux jusqu'à ce qu'il soit brun chocolat très foncé, de couleur presque noire. Encore une fois, le choix vous appartient.

Voici à quoi ressemble mon roux:

Making Roux - the color darkens the longer you cook and stir. Be sure to stir continuously.

C'est après environ 20 minutes. Si vous continuez à cuire et à remuer, le roux prendra une couleur brun chocolat foncé. Un roux plus foncé se traduira par un gombo final plus mince dans la plupart des cas.

Comment faire un Roux dans le four

Vous pouvez également faire votre roux au four. J'ai lu sur certains chefs de la Nouvelle-Orléans qui préfèrent cette méthode, car ils peuvent faire de plus grands lots avec beaucoup moins d'efforts. Même s'il prend plus de temps que le roux traditionnel, il est beaucoup plus facile à utiliser.

Pour faire un roux au four, fouettez ensemble la farine et l'huile dans une poêle en fonte ou un four hollandais, puis faites-le cuire à 350 degrés F pendant environ 2 1/2 heures. Remuez bien toutes les 20 minutes.

Une fois que votre roux a atteint votre couleur préférée, retirez-le et utilisez-le comme vous le feriez dans n'importe quel gombo ou recette similaire, comme une fricassée ou une étoufée.

Si vous faites un plus gros lot, vous pouvez congeler votre roux dans des conteneurs et l'utiliser plus tard.

Faire du gumbo sans roux

S'il est vrai que presque tous les gombos commencent par un roux, vous pouvez faire des gombos sans roux. Emeril Lagassee de la renommée de la cuisine de la Louisiane dit qu'il n'a pas besoin de commencer par un roux lorsqu'il cuisine avec du gombo frais.

Le gombo agit suffisamment comme un épaississant. Hachez et faites frire le gombo dans une casserole jusqu'à ce que la majeure partie de la boue ait disparu, puis ajoutez vos légumes et continuez en conséquence.

Réglage du facteur de chaleur

La cuisine cajun et créole, en particulier le gombo, n'est pas censée être CHAUDE. C'est SPICY à coup sûr, ce qui signifie qu'il comprend beaucoup d'épices et d'assaisonnements, mais en tant que chilihead, j'aime apporter un peu de chaleur pour plaire à mon propre palais.

Donc, lorsque je travaille avec les ingrédients - les poivrons, l'oignon et le céleri sont traditionnels avec la cuisine cajun et créole - j'aime aussi inclure les poivrons jalapeno ou d'autres poivrons plus chauds, selon mon humeur. Voici un excellent exemple d'un gombo très chaud et épicé que j'aime - Mikes Spicy Gumbo, fait avec des poivrons fantômes.

J'espère que ça vous plait! Les gens me demandent cette recette tout le temps, alors voilà. C'est enfin sur le site web. Faites-moi savoir comment cela se passe pour vous!

Essayez ces recettes de gumbo

Si vous aimez le gombo, consultez quelques-unes de mes recettes de gombos préférées et populaires.

  • Gumbo au poulet et aux saucisses cajun
  • Gombo de poisson
  • Mikes Spicy Gumbo, à base de poivrons fantômes
  • Gombo créole au poulet et aux saucisses
  • Gumbo ZHerbes - & ldquo; Green Gumbo & rdquo;
  • Gumbo au poulet du sud-ouest

Consultez également ma recette créole de crevettes. Très cajun!

J'ai écrit sur mon récent voyage à la Nouvelle-Orléans, y compris les recommandations de restaurants. Découvrez-le ici: expérience gastronomique de la Nouvelle-Orléans. Tellement génial!

Perspective de Pattys

Chaque fois que Mike fait du gumbo, je veux aider. Je ne cuisine pas, mais je peux gérer les tâches que vous confieriez à votre enfant LOL. Donc, j'aime vraiment remuer le roux. Il y a quelque chose de calmant. Je pense également que cela aide le processus global à être plus fluide et plus rapide. Mike coupe la Sainte Trinité et s'assure que la viande est préparée pendant que je remue.

Essayez l'une de mes recettes préférées de gombos - Gumbo au poulet et à la saucisse cajun. C'est l'une des nombreuses variantes. J'espère que vous laisserez un commentaire avec quelques STARS. Veuillez également le partager sur les réseaux sociaux. N'oubliez pas de nous taguer sur #ChiliPepperMadness. Je ne manquerai pas de partager! Merci! - Mike H.

5 de 6 votes Cajun Chicken and Sausage Gumbo - Recipe Imprimer Gumbo au poulet et à la saucisse cajun - Temps de préparation de la recette 10 min Temps de cuisson 1 h 39 min Temps total 1 h 49 min

Cette authentique recette de gombo cajun au poulet et aux saucisses est faite avec un roux noir riche et réconfortant, la Sainte Trinité cajun de légumes, du poulet saisi, de l'andouille fumée et beaucoup d'assaisonnement cajun. C'est l'un de mes plats les plus préférés au monde. Je ne peux jamais avoir assez de gumbo.

Cours: Plat principal Cuisine: Américain Mot-clé: cajun, gumbo, un pot Portions: 6 Calories: 677 kcal Auteur: Mike Hultquist Ingrédients
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 1 livre de cuisses de poulet hachées - la poitrine de poulet est bonne aussi
  • Sel et poivre au goût
  • 12 onces d'andouille coupées en tranches de ¼ de pouce
  • ½ tasse d'huile d'arachide ou d'huile végétale
  • ½ tasse de farine
  • 1 poivron moyen haché
  • 1 oignon moyen haché
  • 1 branche de céleri hachée
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 1 tasse de gombo que j'ai utilisé congelé
  • 2 cuillères à soupe d'assaisonnement cajun ou plus au goût
  • 6 tasses de bouillon de poulet
  • 3 feuilles de laurier
  • 4 cuillères à soupe de persil haché + plus pour servir
  • 1 cuillère à soupe de poudre de filé ou au goût si désiré
  • Pour servir: riz blanc cuit si désiré
Instructions
  1. Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à café d'huile d'olive et chauffer.
  2. Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre et ajouter à la poêle avec l'andouille en tranches. Cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré. Réserver jusqu'à utilisation.
  3. Ajouter ½ tasse d'huile d'arachide dans une grande casserole et chauffer à feu moyen. Ajouter la farine et remuer. Cuire 20-30 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux prenne une couleur chocolat.
  4. Ajouter les poivrons, l'oignon, le céleri et l'ail. Remuer et cuire environ 5 minutes.
  5. Ajouter le poulet et l'andouille. Remuer et cuire 1 minute.
  6. Ajouter le gombo, l'assaisonnement cajun et le bouillon de poulet. Raclez les morceaux bruns du bas.
  7. Ajouter les feuilles de laurier et cuire à feu moyen-doux pendant 1 heure pour épaissir. Vous pouvez mijoter plus longtemps si vous le souhaitez.
  8. Incorporer le persil et cuire 5 minutes.
  9. Retirer du feu et incorporer la poudre de filé, le cas échéant.
  10. Servir dans un bol, sur du riz blanc si désiré, et garnir de persil supplémentaire.

Vidéo de recette

Notes de recette

Facteur de chaleur: Doux, bien qu'il soit ÉNORME sur la saveur avec les assaisonnements cajuns. Vous pouvez faire vos propres mélanges d'assaisonnements épicés cajuns. Voir ma recette - Assaisonnement cajun fait maison.

Si vous souhaitez une version plus épicée, ajoutez de la poudre de Cayenne (ou une poudre de piment plus chaude) ainsi que des flocons de piment épicés. Vous pouvez également ajouter des piments forts plus épicés avec les poivrons pour un facteur de zeste supplémentaire.

Gumbo au poulet et aux saucisses cajun - Quantité de recette par portion Calories 677 Calories provenant des lipides 450 % Valeur quotidienne* Graisse 50 grammes77% Gras saturés 12g60% Cholestérol 128 mg43% Sodium 920mg38% Potassium 794 mg23% Les glucides 22g7% Fibre 2g8% Sucre 6g7% Protéine 31g62% Vitamine A 2225IU45% Vitamine C 35,6 mg43% Calcium 53mg5% Le fer 3,2 mg18% * Les valeurs quotidiennes en pourcentage sont basées sur un régime de 2000 calories. How to Make Gumbo - a Guide - This guide will teach you how to make gumbo, with recipes and notes for making different types of gumbo, from Cajun style to Creole style, with many tips and techniques. #Cajun #Gumbo Pin337 Share20 Yum6 Tweet Email 363 Partages