Les truffes au chocolat de Paul A Young

Billington's

Publicité - Continuer la lecture ci-dessous Donne : 40 à 50 portions Temps de préparation : 1 jour 16 heures 0 minutes Temps de cuisson : 1 heure 0 minutes Temps total : 1 jour 17 heures 0 minutes Ingrédients 250 ml

l'eau

75g

sucre muscovado léger non raffiné

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125 grammes

mélasse

500g

50% de chocolat au lait de Madagascar ou chocolat au lait à 40% et plus de pourcentage de cacao, coupé en très petits morceaux

150g

Chocolat noir de Madagascar 100 % solides de cacao

100g

sucre muscovado noir

50 grammes

poudre de cacao

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Porter l'eau, la mélasse et le muscovado léger à ébullition jusqu'à ce que tout le sucre ait fondu.

Verser sur le chocolat haché et bien fouetter jusqu'à ce qu'il soit très lisse et épais.

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Verser dans un récipient alimentaire et laisser refroidir, puis réfrigérer au moins deux heures.

Une fois que votre ganache est réfrigérée et prise, prélevez des pépites de ganache à la taille souhaitée et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

En utilisant la poudre de cacao pour saupoudrer votre doigt, pour que la ganache ne colle pas, rouler la ganache en boules régulières. Remettre sur la plaque et remettre au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Pour l'enrobage, coupez les deux chocolats en petits morceaux et mélangez-les dans un bol en verre ou en métal. Placer sur une casserole d'eau très chaude, mais pas bouillante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Faire fondre au moins une heure en mélangeant de temps en temps. Cela vous donnera une bonne et même fonte sur le chocolat et le résultat final sera lisse et soyeux. Le chocolat doit être à 55 °C – vous pouvez le vérifier avec un thermomètre numérique. Retirez le chocolat du feu et essuyez le fond du bol pour éliminer l'eau.

Pour tempérer votre chocolat, soyez courageux et travaillez rapidement. S'il se passe mal, grumeleux ou durcit trop rapidement, vous pouvez refondre votre chocolat et recommencer pour ne rien gaspiller. C'est en forgeant qu'on devient forgeron. Versez le chocolat sur une plaque de marbre ou de verre, en laissant une petite quantité dans le bol (environ un quart).

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Étalez le chocolat sur la plaque avec le couteau à palette, puis raclez au milieu de la plaque, cela peut être un peu délicat au début, mais continuez car cela ne prendra pas longtemps à maîtriser. Répétez ce processus jusqu'à ce que le chocolat sur la plaque ait refroidi à 27°C (la température du chocolat commence à prendre/cristalliser).

Une fois à ce stade, raclez rapidement le chocolat dans le bol avec le reste de chocolat chaud et mélangez très bien. La température du chocolat doit maintenant être de 31°C/32°C, qui est la température de travail, ce qui signifie que vous pouvez enrober, mouler et créer n'importe quoi à partir du chocolat.

Trempez le bout du couteau à palette dans le chocolat et laissez-le prendre. S'il est lisse et brillant, alors vous avez du chocolat tempéré.

Pour finir vos truffes, à l'aide de vos doigts trempés dans le chocolat tempéré, roulez la truffe pour mettre une fine couche de chocolat autour de la ganache.

Une fois qu'ils sont fixés, répétez le processus et, avant que le chocolat ne fige, saupoudrez le muscovado noir sur la truffe. Ils prendront rapidement, en quelques minutes, puis ils seront prêts à vous faire plaisir.

Conservez vos truffes dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Ils dureront sept jours. Terminez votre cadeau alimentaire en le plaçant dans des sacs en cellophane avec des rubans.