Préparation et mise en conserve des aliments fermentés et marinés - Informations sur la sécurité du décapage

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Préparation et mise en conserve des aliments fermentés et marinés - Informations sur la sécurité du décapage

15 avril 2014 Pin6 Partager Yum Tweet Email 6 partages Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Préparation et mise en conserve des aliments fermentés et marinés - Informations générales

Les nombreuses variétés d'aliments marinés et fermentés sont classées par ingrédients et méthode de préparation.

Les cornichons à l'aneth et la choucroute sont fermentés et séchés pendant environ 3 semaines. Les aneth pour réfrigérateur sont fermentés pendant environ 1 semaine. Pendant le durcissement, les couleurs et les saveurs changent et l'acidité augmente. Les cornichons frais ou à préparation rapide ne sont pas fermentés; certains sont saumurés plusieurs heures ou toute la nuit, puis égouttés et recouverts de vinaigre et d'assaisonnements. Les cornichons aux fruits sont généralement préparés en chauffant les fruits dans un sirop assaisonné acidifié avec du jus de citron ou du vinaigre. Les relish sont faites à partir de fruits et légumes hachés cuits avec des assaisonnements et du vinaigre.

Assurez-vous de retirer et de jeter une tranche de 1/16 de pouce de l'extrémité en fleur des concombres frais. Les fleurs peuvent contenir une enzyme qui provoque un ramollissement excessif des cornichons.

Mise en garde: Le niveau d'acidité d'un produit mariné est aussi important pour sa sécurité que pour son goût et sa texture.

Ne modifiez pas les proportions de vinaigre, de nourriture ou d'eau dans une recette et n'utilisez pas de vinaigre dont l'acidité est inconnue.

Utilisez uniquement des recettes avec des proportions d'ingrédients testées.

Il doit y avoir un niveau d'acide minimum et uniforme dans tout le produit mélangé pour empêcher la croissance des bactéries botuliques.

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Ingrédients. Choisissez des fruits ou des légumes frais et fermes, sans altération. Mesurez ou pesez soigneusement les quantités, car la proportion d'aliments frais par rapport aux autres ingrédients affectera la saveur et, dans de nombreux cas, la sécurité.

Utilisez du sel en conserve ou en saumure. Un matériau non agglomérant ajouté à d'autres sels peut rendre la saumure trouble. Comme le sel en flocons varie en densité, il n'est pas recommandé de faire des aliments marinés et fermentés. Les sucres blancs granulés et bruns sont le plus souvent utilisés. Le sirop de maïs et le miel, sauf indication contraire dans des recettes fiables, peuvent produire des saveurs indésirables. Des vinaigres blancs distillés et de cidre d'une acidité de 5 pour cent (50 grains) sont recommandés. Le vinaigre blanc est généralement préféré lorsque la couleur claire est souhaitable, comme c'est le cas pour les fruits et le chou-fleur.

Cornichons à teneur réduite en sel

Les recettes de cornichons à teneur réduite en sodium sont fournies dans le Guide 6 du Guide complet de l'USDA pour la mise en conserve domestique.

Lors de la confection de cornichons frais, les concombres sont rapidement acidifiés avec du vinaigre. Utilisez uniquement des recettes testées formulées pour produire l'acidité appropriée. Bien que ces cornichons puissent être préparés en toute sécurité avec peu ou pas de sel, leur qualité peut être sensiblement inférieure. La texture et la saveur peuvent être légèrement, mais sensiblement, différentes de celles attendues. Vous voudrez peut-être d'abord faire de petites quantités pour déterminer si vous les aimez.

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Cependant, le sel utilisé dans la fabrication de choucroute fermentée et de cornichons saumurés fournit non seulement une saveur caractéristique, mais est également vital pour la sécurité et la texture. Dans les aliments fermentés, le sel favorise la croissance des bactéries désirables tout en inhibant la croissance des autres. Attention: N'essayez pas de faire de la choucroute ou des cornichons fermentés en réduisant le sel nécessaire.

Prévenir la détérioration

Les produits de cornichons sont sujets à la détérioration par les micro-organismes, en particulier les levures et les moisissures, ainsi que les enzymes qui peuvent affecter la saveur, la couleur et la texture. Le traitement des cornichons dans une marmite à eau bouillante évitera ces deux problèmes. Les bocaux standard et les couvercles autoscellants sont recommandés. Les délais et les procédures de traitement varient en fonction de l'acidité des aliments et de la taille des morceaux d'aliments.

Ce document a été adapté du & ldquo; Complete Guide to Home Canning, & rdquo; Bulletin d'information agricole n ° 539, USDA.

En savoir plus sur la mise en conserve et la sécurité des conserves.

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